京料理 お雑煮の具材
- 金時にんじん１切れ
- 丸もち１個
- ゆずの皮２筋
- えび芋１個
- 菜っ葉３ｃｍくらい
- 白みそ
（具材少なっ）
京料理 さば寿司
秋の鯖寿司がおいしいらしい。若狭産の鯖がほんとうの京都の鯖寿司。
あとはニセモノ（ふつうの鯖寿司であって京料理ではない）。
京都では手土産の鯖寿司はその場でお客さんと一緒に食べることもあるそう。
新鮮な若狭産のさばを下して塩をたっぷりまぶして一晩寝かせます。
鯖は若狭から山を越え若い女性の漁民らによって一日かけて京都に運ばれました。
庶民が愛した鯖寿司はいつしか祭りなどの晴れの日に用いられるようになり、それが「おもたせ（手土産）」に繋がっているそう。
本物の京料理の鯖寿司は１本１ｋｇで鯖寿司の形は円筒形で、厚い昆布でくるまれるそう。
（よそ行きの場合は昆布は食べないらしい。）
京都の人付き合いに「おもたせ（手土産）」は欠かせないそう。
ママ友が持ち寄って月一回にプチパーティーを開くそうです。
「おもたせ」がなかったら京都人にいないところで悪口言われ続けて怖いことになりそうｗｗｗ
京料理の京弁当
京弁当は江戸時代に流行しました。寒い冬の間、家に閉じこもりがちだった京都の人たちは桜が咲くころには弁当を持って花見に行きました。春の花見や秋のもみじ狩りに弁当（もみじ弁当）を持って行ったのです。十五夜には月見弁当。京弁当は美しい自然と弁当が調和していることが本物の京弁当の特徴だそう。
（シューマイとか入ったやつはニセモノらしい。）
京弁当に自然を表現することが重要らしい。
季節を愛でることに障りのない弁当。
えびの煮しめ、サトイモの煮しめ、ちまき、栗の甘露煮、だし巻き卵、ブリの照り焼き・・・鮎の甘露煮・・・奈良漬にぬた、かまぼこ、型押ししたごはんにごま。すだちに銀杏、木の芽・・・弁当の具を山などの景色にたとえて起伏に富んだり色の調和を大事にします。
京都の仕出し料理
仕出しとは一般的には出前の和食のこと。京都の仕出しは客の要望に応じて料理を作るそう。手料理よりも仕出しを注文してお客をもてなすのが京都流のおもてなしだそうです。
はもに・・・梅肉と菜っ葉少しの・・・冬瓜のすまし汁。ウナギ。だしを濃くするように頼むことも。
（もちろんこんな注文ができるのは中流以上のご家庭です。）
（もしも頼んだものと味が違ったら・・・死ぬまで悪口を言われそう。コワーｗｗｗ）
さすがに茶道の注文を受ける老舗の仕出し屋でもテフロンの卵焼きパンを使ってだし巻きを作る。
「一を聞いて十を知る。客と料理人の絆が京都の仕出しの味を高めてきた。」
京の仕出し料理は冷めても旨いのが当たり前。
桝形商店街は庶民の市場
料理の食材からパン屋さん、魚屋さん、自家製豆腐屋さん、ファッションから花屋さんまでいろいろ。
豆腐は京都人の強いこだわり
地下水を使って炊いた豆乳ににがりを入れて型に入れる。だしがしみこみやすいようにわざと隙間を作る。南禅寺のゆどうふ屋さんは超有名。
（京都出身の人にふつうのお豆腐を出したら・・・後々まで悪口言われそうｗｗｗ）
南禅寺では豆腐でうなぎもどきを作る。さまざまな京料理に地下水で作られた手作り豆腐が使われる。今ではデザートにまで豆腐が使われるそう。
錦市場は京料理のこだわりが集まっている
錦天満宮は地元の人たちがとても大切にしている水があるそうな。朝早くから大勢の人がここの水を汲みに来るそうです。（水は無料のようです。）
京都の人はお茶に強いこだわり
「お茶は？」と聞かれたらそれはどの流派でお茶を習っているの？という意味で習ってないなどあり得ないそう。
（お茶を習ってないと死ぬまで京都の人の悪口リストに入りそうｗｗ）
茶の湯は室町時代に誕生し千利休が独自の作法を作り武将が茶を町衆まで広めました。
（いつまでも正座できないと・・・以下略ｗ）
ほうじ茶は抹茶や緑茶の二倍の需要がある店も。ほうじ茶は京都の暮らしに欠かせないそうです。ほうじ茶は茎を炒って作ります。ほうじ茶を買うときは「茎ほうじ」と言うらしい。
抹茶には和菓子が欠かせない。でも和菓子といったら嫌われるので京都の人の前では京菓子と呼ばなければならない。
京といったら今では東京のことを意味するけど、京都の人にとって京は京都のことらしい。
京都の茶会は何の形をしたのかわからない茶菓子が好まれるそう。
もみじの形をしていると「ダサい」ことになるらしい。
（桜やもみじの和菓子を京都の人に出すとずっと悪口言われそうでｗ）
「お茶をたてていただく間に何を表した菓子かを考える連想ゲーム」
京都の人に言わせると和菓子の意味を創造する決まりがあるらしい。
もちろん人生訓になるような和菓子や自然をテーマにしたものがでるので・・・教養がないと茶会はつらいらしい。
（教養のない人々は茶会に出る資格もなかったか？）
和菓子はつくね芋を蒸してすりつぶし食紅（なんと老舗も人工の着色料！）を混ぜてピンク色にしたり、あずきを入れて茶色にしたりする。遠慮なく着色料（発がん物質）を使っていることに驚き！
和菓子は茶会の連想ゲームらしい。
漬物（特にしば漬けや千枚漬け）は京都の人に欠かせない
旬の野菜で作られた漬物、日野菜漬けなどは京都人には欠かせないらしい。
（一年間しば漬けがない生活をすると不機嫌になる！？）
おもてなしの漬物といえばしば漬けや千枚漬けらしいです。
大原の農民たちは建礼門院を励ますために紫蘇と茄子だけで漬物を作ったのがしば漬けの発祥らしい。
大原女が都で行商した漬物がのちにしば漬けと呼ばれました。
今は老舗もプラスチックの樽にビニール袋を入れて漬物を「昔ながらの方法」といって作っているそうな。
（ちなみに岐阜の飛騨の老舗は木樽である。伝統といいつつ現代の道具を裏で使っているのが京都の老舗の特徴らしい。これがホントの表裏。ひえーっ。）
先斗町では日が沈むと金持ちたちが夜の街に繰り出す。
おばんざいは京都の家庭料理の知恵袋
魚の煮つけにモロコの南蛮漬けに、レンコンとこんにゃくのピリ辛煮に、湯葉巻きに、にしんナス。おから（卯の花）に焼きサバ、家庭で食べる質素なおかずをおばんざいと言いました。奉公人に毎日出していたまかない料理がおばんざいの発祥だそう。限られた素材で作ったまかない料理がいつしか豪華な材料を使ったおかずに変身したようです。
「お番菜」
順番に組み合わせることからオバンザイというようになったそう。
豆腐にいんげん、湯葉をあえたもの。限られた食材で工夫を凝らした料理がおばんざいの本来の姿だそう。
（どう見ても一品あたりの原材料が千円くらいの豪華なおかずですｗｗｗ）
数千円の「質素な」湯豆腐とか京都の人は表と裏が違いすぎて怖すぎｗ
料理一つで表裏があり京都の人が疑り深いのもわかる気がします。
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